素材に手をかけ、火の入り方まで見極める。
返礼品は、店でお出ししている味をそのまま形にしたものです。だから、こだわる場所も店の厨房と変わりません。 手羽先は肉厚で大ぶりなものを選び、針打ちで火の通り道をつくってから調味液に入れます。スペアリブは徳島県ブランドの野田原ポークを使い、表面を焼き固めてから真空にし、低温で長く火を入れる。どちらも工程を一つ飛ばせば、狙った食感には届きません。ここではその手順を順にご紹介します。
手羽先は、肉厚で大ぶりなものだけを仕入れています。同じ手羽先でも、骨に対して身の付きが薄いものは、揚げても焼いても物足りない仕上がりになる。だから厚みのあるものを選んでから仕込みに入ります。かぶりついたときに食べたという実感が残ること。それが手羽先を選ぶときの基準です。
スペアリブに使うのは、徳島県のブランド豚である野田原ポークです。骨付きのまま長時間火を入れる料理では、肉そのものの質が最後まで表に出続けます。脂の甘みと噛んだときの弾力、そして冷めてから温め直したときの戻り方まで含めて、この豚を選びました。徳島の返礼品として、地元のブランドをお届けできることも理由の一つです。
手羽先の味を決めているのは、店主が独自に配合したスパイスです。何をどれだけ合わせるかは表に出しませんが、辛みだけでも香りだけでもない、噛むほどに膨らむ後味を狙って組んでいます。まぶしたあとにひと晩置くのは、この配合が身の奥まで届くのを待つため。翌日の朝には、香りが変わっていることが分かります。
01 手羽先はまず針で細かく穴を開けます。骨のまわりまで調味液が入り、火も均一に通るようになる下ごしらえです。そのまま調味液に漬け込み、独自ブレンドのスパイスをまぶしてひと晩。急がずに置くことで、表面だけでなく身の内側から味が立ち上がります。
02 スペアリブは、はじめにフライパンで表面に焼き色をつけます。旨みを内側に閉じ込めるためのひと手間です。そこから醤油とコチュジャン、ハチミツ、ローズマリーを合わせた調味液に漬けて真空にし、6時間かけて低温で加熱していく。強い火では硬く締まる部位ですが、温度を抑えて時間をかけることで、肉の食べごたえを残したまま味を芯まで届かせます。
03 店主が通ってきたのは会席料理、寿司、食堂、居酒屋、仕出しといった和食の現場です。出汁の取り方や包丁の入れ方といった基礎が体に入っているから、洋食や中華に向き合ったときも、日本人の舌に合う方向へ組み替えられる。返礼品の味つけにも、その判断が働いています。
まず手羽先に針を打ち、細かな穴を開けていきます。穴があることで調味液が骨のまわりまで回り、火の通りも揃うようになる下ごしらえです。打ち終えたものを、そのまま調味液へ沈めます。
独自ブレンドのスパイスを全体にまぶし、そのままひと晩寝かせます。時間を置かないと香りは表面に留まったままで、噛んだときの膨らみが出ません。翌朝、香りの立ち方を確かめてから次へ進みます。
仕上がったものを一つずつ確かめ、梱包して発送します。味つけを済ませた状態でお届けするので、解凍したら素揚げでも焼き上げでも、お好みの仕上げでそのまま召し上がっていただけます。
はじめにフライパンで表面に焼き色をつけます。旨みを内側に閉じ込めるためのひと手間で、ここを省くと後の加熱で味が抜けていきます。骨付きのまま、面を変えながら焼き固めていきます。
焼いたものを、醤油とコチュジャン、ハチミツ、ローズマリーを合わせた調味液に漬けて真空にし、6時間かけて低温で火を入れます。温度が上がりすぎれば身は締まり、足りなければ味が芯まで届かない。時間と温度の両方を見ながら、食べごたえを残した一点で止めます。
一つずつ状態を確かめ、梱包して発送します。袋のまま湯煎で温めるだけで、店でお出ししているままの状態に戻ります。届いてからの手間はほとんどかかりません。
店では、刺身の切り口から器の選び方まで、卓に置いたときの見え方を考えて仕上げます。同じ料理でも、盛り付けが変わればおいしさの伝わり方は変わるからです。 返礼品も同じつもりでお送りしています。箱を開けて、皿に移して、湯気が立つ。そこから食卓の空気が変わっていく——その一連までが、かじのやのお届けするものだと思っています。